KOOKBOEK

UIT DE KEUKEN VAN EL MOLINO SANTISTEBAN

Met veel plezier kook ik bijna iedere avond een drie gangen menu voor onze gasten. Regelmatig deel ik deze recepten (alhoewel een kok zijn keukengeheimen niet graag prijs geeft!) en vaak vraagt men waarom ik al die recepten niet in een kookboek stop. Het plan is er wel, helaas ontbreekt de tijd tot op heden. Laat deze pagina echter een eerste aanzet zijn naar een dergelijk kookboek! Geniet van de recepten en het bereiden daarvan en denk nog eens terug aan El Molino Santisteban!

Un saludo,
Madeline

Lauwwarme artisjokken

Alchocofa temblada y jamón

Auberginetoren

Torre de berenjenas , tomates y queso joven

Sinaasappelboter met cakeje

Mantequilla de naranja

Zalm in brandy saus

Salmón al brandy

Krokante kabeljauw

Bacalao cion una salsa meditereaneo/moro

Gin & Tonic taart

Tarta de G&T

Vijgentaartje

Tarta de higos

Serranobonbon gevuld met gamba’s

Bombón de Serrano

Serranobonbon gevuld met gamba’s

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
12 plakjes serranoham, 12 gekookte gamba’s in stukjes, 100 gram aspergepunten in stukje, 1 ingelegde rode paprika in stukjes, 1 sjalotje heel fijn gehakt, (evt. zwarte olijven, kappertjes),rucola, groene appel, mayonaise, crème fraiche, limoen, zout en peper.

Bereiding
Meng de gamba’s met de aspergepunten, paprika, sjalotje en evt. fijn gehakte olijven en kappertjes. Voeg een beetje mayonaise en crème fraiche toe en breng op smaak met zout, peper en limoen. Je kunt evt. ook nog een beetje (niet te veel!) gehakte peterselie/bieslook toevoegen voor de kleur.

Maak een dressing van olijfolie met appelazijn, zout, peper en voeg een beetje suiker toe.

Serveren
Leg twee plakjes serranoham verticaal en één plakje serranoham horizontaal (kruisvorm) lepel een portie van het gamba mengsel in het midden en vouw eerst verticaal en dan horizontaal dicht en draai om.

Snijd de groene appel in ronde schijfjes naar het klokhuis toe. Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. Doe ze even in de olijfolie/appeldressing (maar let op niet te lang want dan worden zij slap!)

Leg op ieder bordje een bergje rucola een beetje dressing en daarop de bonbon. Versier met dun groene appel.

Vijgentaartje

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
280 gram bladerdeeg, 60 gram gemalen amandelmeel, 2 eetlepels bloem, 60 gr poedersuiker, 40 gram gesmolten boter, ½ theelepel vanille extract, 2 grote vijgen in plakjes gesneden.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het bladerdeeg, op een met bloem bedekt aanrecht, uit tot 3mm dikte. Doe het amandelmeel, de bloem, poedersuiker, de gesmolten boter en het vanille extract bij elkaar en smeer deze uit over de bladerdeeg bodem. Leg er de vijgen op en strooi er wat extra poedersuiker over of honing. Sla de uiteinde van het deeg om de vijgen heen en bak het taartje in 25-30 minuten mooi bruin.

Serveren
Haal het taartje uit de oven en snijd deze in 4 stukken. Heerlijk met vanille ijs of dikke room.

NB: Ik maak vaak 4 aparte taartjes, zodat ieder gast een “eigen taartje” heeft.
NB: Je kunt in plaats van vijgen ook perziken, nectarines, abrikozen of andere vruchten gebruiken.

Gin & Tonic taart

kookboek El Molinoingrediënten voor 8 personen
Vulling
4 eieren, 165 gr suiker, 1 el citroenschil, 185 ml citroensap, 150 ml slagroom, 60 ml gin

Deeg
200 gr bloem, gezeefd, 35 gr poedersuiker, gezeefd, 75 gr gekoelde boter, fijn gehakt, 2 tl citroensap, 1 eidooier, 60 ml gekoelde gin

G&T siroop
150 gr suiker, 250 ml tonic, 2 citroenen , sap, uitgeperst en de schil in fijne reepjes, 60 ml gin

1 taartvorm van 32 cm of 4 taartvormpjes van 10 cm

Bereiding
Doe het deeg de bloem met poedersuiker, boter, en citroenrasp in een keukenmachine en laat draaien tot het mengsel fijn is en op broodkruim lijkt. Voeg de eidooier en de tonic toe en meng tot er een zachte deegbal ontstaat. Leg het deeg in plasticfolie 30 min. In de ijskast. Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit tot een 5 mm lap en bekleed de vorm/vormpjes er mee. Bek de bodem(s) blind in 5 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Klop voor de vulling de eieren in de mengkom met de kristalsuiker, citroenrasp en –sap, room en gin door elkaar. Giet de vulling in de vorm/vormpjes en bak de taart 20-25 minuten tot de vulling stevig is.
Zet intussen voor de siroop een steelpan met suiker, tonic en citroensap op laag vuur tot de suiker is opgelost. Voeg de gin toe en laat de siroop in 5-10 minuten iets inkoken. Blancheer de citroenschil in 2 minuten in kokend water, giet af en roer de reepjes door de siroop. Laat nog 5 minuutjes zachtjes koken, laat afkoelen

Serveren
Snijd de taart in stukken of haal de taartjes uit de vormpjes . Besprenkel met het siroop of serveer apart.

Krokante kabeljauw met een mediterraan/moorse saus

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
1 grote ui, gepeld en gehakt, 2 stengels bleekselderij grof gehakt , 2 tenen knoflook gehakt, 25 gr rozijnen, 75 ml olijfolie, 1el kappertjes, 1 ansjovisfilet, 50 gr groene olijven, 1 blik tomaten van 400gr, uitgelekt(vang het vocht op) en gehakt, zout en peper, 4 kabeljauwmoten 150-175 gram, 1 ei, bloem, (gekruid)paneermeel

Bereiding
Bak de ui en de knoflook in de olijfolie op een lage temperatuur, af en toe roerend, zacht. Voeg de bleekselderij, rozijnen, ansjovisfilet, kappertjes, olijven toe en de gehakte tomaat met tomaatvocht. Laat de saus zachtjes inkoken (ongeveer 15 minuten). Proef en voeg evt. nog wat zout/peper toe.
Paneer ondertussen de kabeljauwmoten. Breek 1 ei los op een plat bord, leg op een ander plat bord het meel en de paneermeel. Wikkel de moten eerst door het meel dan het ei en dan het paneermeel. Bak de moten ongeveer in 15 minuten krokant in wat olijfolie met boter.

Serveren
Leg de moten op het bord en lepel er wat saus naast. Lekker met saffraan rijst of (zwarte) pasta.

Lauwwarme artisjokken met ham

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
8 fijne plakjes Spaanse rauwe ham (bv. jamón serrano), 8 kleine artisjokken, 2 dikke sjalotten, 2 stengels selderij, 2 tomaten, 2 citroenen, 2 tenen knoflook, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele takjes basilicum, enkele takjes peterselie, enkele sprieten bieslook, 1 dl sherry (bv. type 'fino'), 2 dl olijfolie, scheutje sherryazijn, peper, zout

Bereiding
Maak de artisjokken schoon (kijk even op internet hoe je dit handig doet). Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. (Piepkleine sjalotsnippers verfijnen het gerecht) Ontvel de tomaten en snijd ze eerst in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees vervolgens in zeer kleine blokjes. Breng water aan de kook om de artisjokharten in te garen. Laat ze zo’n 8 minuten rustig koken. Laat de artisjokharten vervolgens nog 5 minuten in het warme water staan. (Prik met een mespunt in de stukken artisjokhart om te controleren of ze gaar zijn.)
Verhit intussen een flinke hoeveelheid olijfolie op een zacht vuur. Doe er de snippers sjalot in. Stoof ze glazig in de olie. Vermijd dat ze verkleuren. Kneus de tenen look en leg ze ongepeld in de olie met sjalot. Voeg ook de takjes tijm en de blaadjes laurier toe. Spoel de selderij stengels, verwijder het loof en schil de taaiste vezels weg met een dunschiller. Snij de selderij in piepkleine stukjes en laat ze meestoven met de sjalotsnippers en met de kruiden. Schep de gare artisjokharten uit het warme water en snij ze in vieren. (De allerkleinste exemplaren verdeel je het beste in twee gelijke stukken.) Schenk de sherry bij de gestoofde sjalot met selderij en roer. Laat de alcohol verdampen, voeg de stukjes artisjok toe én de blokjes tomaat. Schenk een scheutje sherryazijn bij de bereiding met artisjok en kruid het gerecht met peper van de molen en een snuifje zout. Spoel de (kruiden) schoon en snipper de blaadjes ervan zo fijn mogelijk. Roer de snippers basilicum, peterselie en bieslook door de warme vinaigrette met artisjokharten.

Bereiden
Schep een portie van de lauwe stukken artisjok in een diep bord, samen met wat van de warme vinaigrette met sherry. Scheur sneetjes Spaanse serrano ham in stukken en drapeer ze over elke portie.

Auberginetoren

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
2 aubergines, 3 vleestomaten, jonge witte kaas, peterselie, 6 eetlepels olijfolie, 3 eetlepels balsamico azijn, 1 teentje knoflook

Bereiding
Snijd de aubergines in 8 plakken van ongeveer 1 centimeter dikte, bestrooi ze met zout en laat ze een half uur liggen. Pel de tomaten en snijd deze in 8 plakken van ongeveer 1 centimeter. Snijd de jonge kaas in 4 plakken. Dep de aubergines droog en bak ze mooi bruin en voeg wat zout toe. Maak ondertussen de vinaigrette. Klop de olijfolie, balsamico azijn, uitgeperste knoflook en een beetje suiker tot een mooie dikke, donkere saus (voeg evt. nog wat balasamico crème toe)

Bereiden
Maak torentjes en stapel aubergine/tomaat/kaas/tomaat/aubergine op elkaar bestrooi enkele lagen met wat zout en peper. Maak het geheel af door de vinaigrette er over heen te lepelen en strooi wat gehakte peterselie er boven op.

Sinaasappelboter met cakeje

kookboek El Molinoingrediënten voor 12 personen
5 el vers sinaasappelsap, 1 ½ theelepel fijn geraspte sinaasappelschil, 80 gr basterdsuiker, 100 gr boter, 6 eidooiers losgeklopt

Bereiding
Verwarm het sinaasappelsap, de sinaasappelschil, de suiker en de boter in een steelpan op matig vuur. Roer tot de suiker volledig is opgelost. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor. Meng alles goed. Zet de pan terug op een heel laag pitje en blijf ongeveer 8 min roeren totdat de massa dik is en glanzend is en op de bolle kant van lepel blijft hangen, laat het mengsel niet aan de kook komen, anders gaat het schiften. Laat het mengsel afkoelen. Dek het af en zet tot gebruik in de ijskast.

bereiden
Snijd de cakejes horizontaal doormidden en smeer er wat boter tussen. Versier met wat poedersuiker. Serveer met een bolletje vanille ijs, een glaasje Grand Marnier en/of vruchtjes (frambozen, bramen, bessen)

Zalm in brandy saus

kookboek El Molinoingrediënten voor 4 personen
1 grote ui, gepeld en gehakt, 3 lepels olijfolie, 3 tenen knoflook gehakt, 250 gram tomaten, gepeld en gehakt, ½ lepel suiker, 250 ml visbouillon, 125 ml cognac of brandy (ik doe vaak iets meer ), 1 rode chili peper, vers of gedroogd, zout, 4 zalmfilets 150-175 gram

Bereiding
Bak de ui en de knoflook op een lage temperatuur, af en toe roerend, zacht. Voeg de tomaten toe en de suiker. Verhoog het vuur en laat de saus inkoken. Voeg de visbouillon en de brandy toe, de chili en zout naar smaak, laat 5 minuten pruttelen (of iets langer als je wat meer brandy hebt toegevoegd). Leg de zalmfilets in de saus en keer 1x om en laat zachtjes pruttelen totdat deze naar wens gaar is. Ik vind de zalm het lekkerste als hij van binnen nog een beetje rauw is.

bereiden
Leg de zalmfilets op het bord en lepel er wat saus overheen/naast. Lekker met gekruide couscous, zwarte pasta of bij zomers weer een aardappelsla.

SUBIR