KOOKBOEK

UIT DE KEUKEN VAN EL MOLINO SANTISTEBAN

Met veel plezier kook ik bijna iedere avond een drie gangen menu voor onze gasten. Regelmatig deel ik deze recepten (alhoewel een kok zijn keukengeheimen niet graag prijs geeft!) en vaak vraagt men waarom ik al die recepten niet in een kookboek stop. Het plan is er wel, helaas ontbreekt de tijd tot op heden. Laat deze pagina echter een eerste aanzet zijn naar een dergelijk kookboek! Geniet van de recepten en het bereiden daarvan en denk nog eens terug aan El Molino Santisteban!

Un saludo,
Madeline

Bekijk recept

Lauwwarme artisjokken

Alchocofa temblada y jamón

Bekijk recept

Auberginetoren

Torre de berenjenas , tomates y queso joven

Bekijk recept

Sinaasappelboter met cakeje

Mantequilla de naranja

Bekijk recept

Zalm in brandy saus

Salmón al brandy

Bekijk recept

Krokante kabeljauw

Bacalao cion una salsa meditereaneo/moro

Bekijk recept

Gin & Tonic taart

Tarta de G&T

Bekijk recept

Vijgentaartje

Tarta de higos

Bekijk recept

Serranobonbon gevuld met gamba’s

Bombón de Serrano

Bekijk recept

Russisch slaatje

Ensaladilla Rusa

Bekijk recept

Citroen gevuld met mayonaise van sardine met sardine

Limón relleno de una mayonesa de sardina

Bekijk recept

Envelop van filodeeg met brandade, groenten en gamba

Sobre relleno de brandade, verduras y gamba

Bekijk recept

Gambas met anijs
en tomaten

Gambas de anis y tomates

Bekijk recept

Zeebaars en saus Romesco

Lubina y salsa Romesco

Bekijk recept

'Spaanse oliebol'

Churros

Bekijk recept

Soep van amandelen

Sopa del amendras

Sopa del amendras/Soep van amandelen

ingrediënten
150 gram amandelen, 3 stukjes oud brood, 1 theelepel gemalen komijn, 1 eetlepel peterselie, 2 sliertjes saffraan, 3 teentjes knoflook, scheutje olijfolie, 250 cl kippenbouillon , zout

Bereiding
Fruit in een pan met beetje olijfolie de amandelen en de knoflook teentjes lichtbruin. Doe het vervolgens in een keukenmixer met de peterselie, de saffraan (die je eerst geweekt hebt in lauw water) een beetje zout en theelepel komijn. Bak in dezelfde pan de stukjes brood ook lichtbruin en voeg toe aan de keukenmixer.

Mix alles goed en en doe het mengsel vervolgens weer in de pan. Voeg de kippenbouillon ( beetje bij beetje) toe tot het een romige substantie wordt en laat zachtjes koken. Voeg zout naar smaak toe. Mocht de soep toch nog wat te dik zijn vroeg dan nog wat water en indien te dun, voeg dan nog wat stukjes (vermalen) brood toe.

Afwerken
Versier met scheut olijfolie.

Heerlijk warm maar ook koud op een zonnige dag!

Churros/Spaanse “oliebol”

ingrediënten voor 15 à 20 stuks
160 ml melk, 160 ml water, 50 gr suiker, 50 gr boter, 1/4tl zout, 200 gr bloem, 2 eieren.

Bereiding
Voor het churros beslag of deeg doe je de melk en het water met de suiker, boter en het zout in een pan en breng je dit aan de kook. Haal de pan van het vuur als het mengsel kookt en voeg in één keer alle bloem toe. Roer goed door tot je een stevige bal deeg hebt. Laat het deeg ongeveer 10 minuten afkoelen.

Roer daarna de eieren één voor één door het deeg tot al het ei helemaal opgenomen is. Doe het deeg in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje.

Afwerken
Verhit de olie op 180 graden/goed heet. Spuit slierten van het deeg boven de hete olie of snijd deze om de 10-14 centimeter af. Bak de churros in 3 tot 6 minuten goudbruin en gaar.
Even laten uitlekken op keuken papier en klaar!

Zeebaars en saus Romesco

ingrediënten voor 4-6 personen
2 gedroogde ñora peppers (of rode pepers of pimentón dulce), 1/2 knoflookbol in zijn
schil, 6 tomaten (ongeveer 500 gram), 60 gram geblancheerde amandelen of
hazelnoten, 2-3 eetlepels rode wijnazijn, 4 eetlepels olijfolie, zout.

Bereiding
Snijd de pepers open , haal ze leeg, leg ze in een schaal en giet er kokend water
overheen. Laat ze 30 minuten langzaam zacht worden. Leg de tomaten en de
knoflookbol op een bakplaat met bakpapier en zet het geheel onder de grill. Draai alles
af en toe om zodat het vel van de tomaten komt en de knoflook zacht is. Ongeveer
20-25 minuten voor de tomaten, de knoflook duurt minder lang. Als alles enigszins is
afgekoeld, ontvel je de tomaten en haal je het vel van de knoflook of drukt de zachte
binnenkant eruit. Doe alles in de blender. Bak ondertussen (zonder olijfolie/boter) de
amandelen/hazelnoten in een koekenpan en schud regelmatig om. Let op: zij mogen niet
aanbakken! Stop alles met de pepers in een blender en draai er een pasta van. Voeg de
olie, azijn toe en breng op smaak met het zout.

Is de saus te dun; voeg dan wat gebakken wit brood toe
Is de saus iets te dik; voeg dan nog wat olijfolie toe

Afwerken
Bak de zeebaars op de huid in wat boter en olijfolie mooi krokant en leg er een lepel
romesco saus op (deze kan koud maar ook even opgewarmd) en garneer met bieslook.
Je kunt er groeten onder serveren of aardappeltjes/rijst etc.

Romesco saus is een oud romeins recept dat uit de buurt van Tarragona komt. Vaak
geserveerd bij vis en groenten. Ook heerlijk verdunt over de sla als dressing.

Gambas met anijs en tomaten

ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
4 rijpe romatomaten of peervormige tomaten, 12 grote tijgergambas, 50 gram zachte boter, ½ theelepel gedroogde chilivlokken, 50 gram zwarte olijven, 20 ml anis (of pernod), 3 tenen knoflook flinterdun gesneden, 2 eetlepels fijngesneden peterselie, grof zeezout

Bereiding
Kerf de tomaten aan de bolle kant kruisvormig in, dompel ze 30 seconden in kokend water. Haal ze eruit , leg ze direct in ijskoud water en pel ze. Snijd elke tomaat in 4-6 partjes. Zet ze opzij.
Pel de garnalen.

Zet de koekenpan op hoog vuur. Voeg als de pan goed heet is 20 gram boter toe en bak de garnalen 2 minuten, schud de pan regelmatig. Voeg tomaten, chilivlokken en olijven toe en bak alles nog 2-3 minuten tot de garnalen bijna gaar zijn.

Giet voorzichtig de anis erbij. Laat de alcohol 1 minuut verdampen en doe er dan snel de achtergehouden boter plus knoflook, peterselie en wat zout bij. Schep alles door elkaar zodat er een dunne saus ontstaat en serveer de garnalen direct met wat brood.

By: Ottolenghi, The Cookbook

Envelop van filodeeg met brandade, groenten en gamba

ingrediënten voor 6 personen
Ingrediënten
250 gram kruimige geschilde aardappels, 400 ml visbouillon, 300 gram kabeljauwfilet, 1 teen geperste knoflook, 100 ml crème fraiche, 100 ml olijfolie, peper en zout, citroensap
pak filodeeg, groenten naar keuze: asperges, courgette, doperwten (of allemaal), 12 gekookte en gepelde gamba´s

Bereiding
Kook de aardappels in ca. 25 minuten gaar. Breng intussen de bouillon aan de kook en pocheer de kabeljauw in 6 minuten gaar. Schep de vis uit de bouillon en laat goed uitlekken op keukenpapier. Pureer de vis met de knoflook in een keukenmachine grof. Voeg de aardappels, crème friache en olie toe en pureer snel tot een smeuïg geheel (niet te lang pureren want dan wordt het klef). Breng op smaak met zout en peper en wat citroensap (evt. ook wat citroenrasp). Bereid de overige groenten beetgaar en pel de gamba´s. Schaaf wat lange repen van een courgette.

Serveren
Leg een aantal plakken filodeeg op elkaar, met tussen iedere laag wat olijfolie, doe daar een deel van de brandade, de groenten en 2 gamba´s op en vouw dat in een vierkant. Besmeer de bovenkant met wat olijfolie en leg de enveloppen op een bakplaat. Ongeveer 10 minuten in de oven of als het filodeeg mooi bruin is. Bak ondertussen de repen courgette en drapeer die uiteindelijk op de envelop.

Citroen gevuld met mayonaise van sardine

ingrediënten voor 8 personen
Ingrediënten
4 citroenen, 2 blikjes sardines op olie, paar lepels mayonaise, peterselie, drie kleine uitjes, 2 tl mosterd, 2 tl citroensap, 1 stengel bleekselderij, 2 el pijnboompitten, 10 groene olijven zonder pit.

Bereiding
Halveer de citroenen en pers ze uit. Snijd een kapje van de onder-of bovenkant zodat ze kunnen staan. Verwijder de resten van het vruchtvlees en de vliesjes uit de citroenen. Dit is een intensief werkje omdat na het persen de vliesjes zich niet makkelijk laten verwijderen. Met een scherp mes en geduld lukt het uiteindelijk wel. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Hak de peterselie en bleekselderij fijn en tevens de uitjes. Snijd de olijven in ringetjes. Giet de sardines af en vermeng de sardines met de mosterd, mayonaise, de uitjes, de bleekselderij, peterselie, olijven en voeg royaal zwarte peper en 2 tl citroensap toe. Gebruik een vork om het allemaal tamelijk fijn te krijgen.

Serveren
Roer de pijnboompitten door het mengsel en vul de citroen helften. Leg op een bordje en garneer naar wens met bieslook of een ander kruid. Heerlijk als amuse met toast of geroosterd brood.

Russisch slaatje

ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
1 kleine wortel, 40 gram diepvries doperwten, 4 artisjokkenharten, 1 eetlepel ingelegde rode paprika, 6 theelepels citroensap, 125 gram mayonaise, mespunt suiker, 2 theelepels rode ui, scheut(je) anis/pernod, 12 gekookte gamba´s, zwarte viseitjes.

Bereiding
Snijd de wortel in kleine blokje en kook kort zodat zij nog een beetje knapperig is, kook daarna de doperwtjes, laat de groenten goed uitlekken. Hak de ingelegde paprika in kleine stukjes zo ook de ui. Meng in een kom de groentes en ui met de mayonaise, het citroensap, het anis/pernod en suiker. Proef en breng op smaak met zout/peper.

Serveren
Leg de gamba´s in een mooi schaaltje en drapeer daar de artisjokkenharten(eventueel in kwarten gesneden) naast. Leg daarbovenop de groentes met mayonaise en versier met een beetje zwarte viseitjes. Heerlijk met toast of geroosterd brood.

Serranobonbon gevuld met gamba’s

ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
12 plakjes serranoham, 12 gekookte gamba’s in stukjes, 100 gram aspergepunten in stukje, 1 ingelegde rode paprika in stukjes, 1 sjalotje heel fijn gehakt, (evt. zwarte olijven, kappertjes),rucola, groene appel, mayonaise, crème fraiche, limoen, zout en peper.

Bereiding
Meng de gamba’s met de aspergepunten, paprika, sjalotje en evt. fijn gehakte olijven en kappertjes. Voeg een beetje mayonaise en crème fraiche toe en breng op smaak met zout, peper en limoen. Je kunt evt. ook nog een beetje (niet te veel!) gehakte peterselie/bieslook toevoegen voor de kleur.

Maak een dressing van olijfolie met appelazijn, zout, peper en voeg een beetje suiker toe.

Serveren
Leg twee plakjes serranoham verticaal en één plakje serranoham horizontaal (kruisvorm) lepel een portie van het gamba mengsel in het midden en vouw eerst verticaal en dan horizontaal dicht en draai om.

Snijd de groene appel in ronde schijfjes naar het klokhuis toe. Snipper de appelschijfjes vervolgens in fijne lucifers. Doe ze even in de olijfolie/appeldressing (maar let op niet te lang want dan worden zij slap!)

Leg op ieder bordje een bergje rucola een beetje dressing en daarop de bonbon. Versier met dun groene appel.

Vijgentaartje

ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten
280 gram bladerdeeg, 60 gram gemalen amandelmeel, 2 eetlepels bloem, 60 gr poedersuiker, 40 gram gesmolten boter, ½ theelepel vanille extract, 2 grote vijgen in plakjes gesneden.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het bladerdeeg, op een met bloem bedekt aanrecht, uit tot 3mm dikte. Doe het amandelmeel, de bloem, poedersuiker, de gesmolten boter en het vanille extract bij elkaar en smeer deze uit over de bladerdeeg bodem. Leg er de vijgen op en strooi er wat extra poedersuiker over of honing. Sla de uiteinde van het deeg om de vijgen heen en bak het taartje in 25-30 minuten mooi bruin.

Serveren
Haal het taartje uit de oven en snijd deze in 4 stukken. Heerlijk met vanille ijs of dikke room.

NB: Ik maak vaak 4 aparte taartjes, zodat ieder gast een “eigen taartje” heeft.
NB: Je kunt in plaats van vijgen ook perziken, nectarines, abrikozen of andere vruchten gebruiken.

Gin & Tonic taart

ingrediënten voor 8 personen
Vulling
4 eieren, 165 gr suiker, 1 el citroenschil, 185 ml citroensap, 150 ml slagroom, 60 ml gin

Deeg
200 gr bloem, gezeefd, 35 gr poedersuiker, gezeefd, 75 gr gekoelde boter, fijn gehakt, 2 tl citroensap, 1 eidooier, 60 ml gekoelde gin

G&T siroop
150 gr suiker, 250 ml tonic, 2 citroenen , sap, uitgeperst en de schil in fijne reepjes, 60 ml gin

1 taartvorm van 32 cm of 4 taartvormpjes van 10 cm

Bereiding
Doe het deeg de bloem met poedersuiker, boter, en citroenrasp in een keukenmachine en laat draaien tot het mengsel fijn is en op broodkruim lijkt. Voeg de eidooier en de tonic toe en meng tot er een zachte deegbal ontstaat. Leg het deeg in plasticfolie 30 min. In de ijskast. Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol het deeg uit tot een 5 mm lap en bekleed de vorm/vormpjes er mee. Bek de bodem(s) blind in 5 minuten goudbruin. Laat afkoelen. Klop voor de vulling de eieren in de mengkom met de kristalsuiker, citroenrasp en –sap, room en gin door elkaar. Giet de vulling in de vorm/vormpjes en bak de taart 20-25 minuten tot de vulling stevig is.
Zet intussen voor de siroop een steelpan met suiker, tonic en citroensap op laag vuur tot de suiker is opgelost. Voeg de gin toe en laat de siroop in 5-10 minuten iets inkoken. Blancheer de citroenschil in 2 minuten in kokend water, giet af en roer de reepjes door de siroop. Laat nog 5 minuutjes zachtjes koken, laat afkoelen

Serveren
Snijd de taart in stukken of haal de taartjes uit de vormpjes . Besprenkel met het siroop of serveer apart.

Krokante kabeljauw met een mediterraan/moorse saus

ingrediënten voor 4 personen
1 grote ui, gepeld en gehakt, 2 stengels bleekselderij grof gehakt , 2 tenen knoflook gehakt, 25 gr rozijnen, 75 ml olijfolie, 1el kappertjes, 1 ansjovisfilet, 50 gr groene olijven, 1 blik tomaten van 400gr, uitgelekt(vang het vocht op) en gehakt, zout en peper, 4 kabeljauwmoten 150-175 gram, 1 ei, bloem, (gekruid)paneermeel

Bereiding
Bak de ui en de knoflook in de olijfolie op een lage temperatuur, af en toe roerend, zacht. Voeg de bleekselderij, rozijnen, ansjovisfilet, kappertjes, olijven toe en de gehakte tomaat met tomaatvocht. Laat de saus zachtjes inkoken (ongeveer 15 minuten). Proef en voeg evt. nog wat zout/peper toe.
Paneer ondertussen de kabeljauwmoten. Breek 1 ei los op een plat bord, leg op een ander plat bord het meel en de paneermeel. Wikkel de moten eerst door het meel dan het ei en dan het paneermeel. Bak de moten ongeveer in 15 minuten krokant in wat olijfolie met boter.

Serveren
Leg de moten op het bord en lepel er wat saus naast. Lekker met saffraan rijst of (zwarte) pasta.

Lauwwarme artisjokken met ham

ingrediënten voor 4 personen
8 fijne plakjes Spaanse rauwe ham (bv. jamón serrano), 8 kleine artisjokken, 2 dikke sjalotten, 2 stengels selderij, 2 tomaten, 2 citroenen, 2 tenen knoflook, 2 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, enkele takjes basilicum, enkele takjes peterselie, enkele sprieten bieslook, 1 dl sherry (bv. type 'fino'), 2 dl olijfolie, scheutje sherryazijn, peper, zout

Bereiding
Maak de artisjokken schoon (kijk even op internet hoe je dit handig doet). Pel de sjalotten en snipper ze zo fijn mogelijk. (Piepkleine sjalotsnippers verfijnen het gerecht) Ontvel de tomaten en snijd ze eerst in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees vervolgens in zeer kleine blokjes. Breng water aan de kook om de artisjokharten in te garen. Laat ze zo’n 8 minuten rustig koken. Laat de artisjokharten vervolgens nog 5 minuten in het warme water staan. (Prik met een mespunt in de stukken artisjokhart om te controleren of ze gaar zijn.)
Verhit intussen een flinke hoeveelheid olijfolie op een zacht vuur. Doe er de snippers sjalot in. Stoof ze glazig in de olie. Vermijd dat ze verkleuren. Kneus de tenen look en leg ze ongepeld in de olie met sjalot. Voeg ook de takjes tijm en de blaadjes laurier toe. Spoel de selderij stengels, verwijder het loof en schil de taaiste vezels weg met een dunschiller. Snij de selderij in piepkleine stukjes en laat ze meestoven met de sjalotsnippers en met de kruiden. Schep de gare artisjokharten uit het warme water en snij ze in vieren. (De allerkleinste exemplaren verdeel je het beste in twee gelijke stukken.) Schenk de sherry bij de gestoofde sjalot met selderij en roer. Laat de alcohol verdampen, voeg de stukjes artisjok toe én de blokjes tomaat. Schenk een scheutje sherryazijn bij de bereiding met artisjok en kruid het gerecht met peper van de molen en een snuifje zout. Spoel de (kruiden) schoon en snipper de blaadjes ervan zo fijn mogelijk. Roer de snippers basilicum, peterselie en bieslook door de warme vinaigrette met artisjokharten.

Bereiden
Schep een portie van de lauwe stukken artisjok in een diep bord, samen met wat van de warme vinaigrette met sherry. Scheur sneetjes Spaanse serrano ham in stukken en drapeer ze over elke portie.